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更新日:2016年12月8日

ヒスタミン食中毒に注意しましょう

1.特徴

  • ヒスタミンによる食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
  • ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることで生成します。
  • ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では分解されないため、魚肉中でヒスタミンが蓄積されると、加熱しても取り除くことはできません。

2.原因食品

マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバ、イワシ、ブリ、シイラ、カジキなどの生魚(主に赤身魚)やその加工品(照り焼き、蒲焼、ムニエル、フライ、干物、すり身のハンバーグなど)

3.症状

摂食直後から60分くらいで、顔面などが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈します。症状は多くの場合、短時間で回復しますが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもあります。

4.予防法

  1. 生魚は室温で放置せず、冷蔵又は冷凍で保存し、冷凍と解凍を繰り返さないようにしましょう。
  2. ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
  3. 古くなった魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱してもヒスタミンは分解されません。

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