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更新日:2017年10月25日

大量調理施設衛生管理マニュアルについて

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、厚生労働省がHACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項等を示したマニュアルです。

集団給食施設等におかれましては、衛生管理体制を確立し、重要管理事項について点検・記録を行い、必要な改善措置を講じる必要があります。

なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に適用されますが、中小規模の調理施設等におかれましても、本マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るようお願いします。

主な重要管理事項

1.原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2.加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む。)を死滅させること。

3.加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。

4.食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

大量調理施設衛生管理マニュアルの改正について(平成29年6月16日)

平成29年6月16日付けの改正で追加された主な内容は以下のとおりです。

原材料の受入れ・下処理段階における管理

1.加熱せずに喫食する食品について、製造加工業者の衛生管理体制を確認すること

2.高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とする施設では、加熱せずに提供する野菜・果物(表皮を除去する場合を除く)を殺菌すること


※市保健所食品安全課では、平成28年度に市内給食施設を対象に非加熱の野菜・果物の提供に関する実態調査を実施しました。

調理従事者等の管理及び衛生管理体制の確立

1.作業開始前に調理従事者の健康状態を確認し記録すること

2.10月から3月までの間は、月1回以上のノロウイルスの検便検査に努めること

3.ノロウイルスの無症状病原体保有者は、ノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと

 

マニュアルの詳細は以下の関連リンクをご確認ください。

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このページの情報発信元

保健福祉局健康部生活衛生課

千葉市中央区千葉港2番1号 千葉中央コミュニティセンター1階

電話:043-245-5215

ファックス:043-245-5556

seikatsueisei.HWH@city.chiba.lg.jp

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