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更新日：2019年3月29日
土気の伝統野菜「からし菜」のブランド化事業
千葉市緑区土気地区で長年にわたり栽培されてきた「土気からし菜」のブランド化と系統保存のため、「土気からし菜」を使った漬物加工品「とけからちゃんの漬物」の販売支援や農家ならではの漬物の作り方教室や収穫体験など農家との交流事業を行っています。市民の皆さんに「土気からし菜」の魅力を知っていただき、貴重な伝統野菜を地域に残す活動を続けています。
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土気からし菜とは
土気からし菜は、戦国時代に土気地区（千葉市緑区）とその周辺に勢力を有していた土気酒井氏の城址（土気城址）を中心とする集落一帯で、300年以上前から、それぞれの農家が代々自家採種により、種を守り、栽培を続けてきたと言われている貴重な伝統野菜です。
もともとは畑の連作障害を回避する緑肥（りょくひ）作物として栽培されていました。晩秋に種を播き、早春に収穫した新芽を漬物にし、その後は畑にすき込みます。辛さから害虫の忌避効果が高いと言われており、特に土気地区は温暖な下総台地の中でも標高が高く、比較的寒暖の差が激しい風土が、独特の辛味、風味を醸し出します。農家手づくりの漬物が定番ですが、房総太巻き寿司の材料としても使われています。
また種子は、オリエンタルマスタードといい、和からしの原材料でもあります。辛さが自慢の土気からし菜は、千葉ならではの早春の味です。土気からし菜は地域の農家の生活に根付き、今日まで伝えられてきたのです。
土気からし菜について学習した市内の小学生がポスターを制作してくれました。
（JPG：1,174KB）クリックすると拡大します。
土気からし菜の約束
「土気からし菜」は、
土気地区在来の種及び千葉市農政センターが保存した「土気からし菜」の種のみを使用し、生産地は「土気地区（旧土気町周辺）」に限定した伝統野菜です。
伝統の味を守り、確かな品質で皆様にお届けするために、種と生産方法を守り続けています。
現在、系統保存の観点から「種」の販売はしていません。また他地域のからし菜を「土気からし菜」として販売もしていません。
土気からし菜レディース（土気からし菜出荷組合）について
”土気からし菜レディース（土気からし菜出荷組合）”は、土気地区に住む地元を愛する女性生産者です。働き者のお母さんたちで、丁寧に土気からし菜を育てています。土気からし菜漬物教室の講師などを通して文化の伝承も行っています。平成29年2月に結成し、現在9名で活動しています。
土気からし菜レディースでは、土気地区で、土気からし菜の生産出荷活動に加わってくれる仲間を募集中です。
また土気地区にはほかにも自家採種により在来の土気からし菜を栽培している生産者さんもいます。
土気からし菜が収穫されるまで
土気からし菜は、播種（種まき）→収穫→種取りのサイクルで毎年行われています。種は農家が各家で種取りをし、先祖代々引き継いできたものです。
毎年10月20日ごろ、地域のお祭りがおこなわれる時期に種を撒き、早春2月～3月のお彼岸頃まで収穫をします。
種まき（10月中旬）
土気地区のお祭りの時期（10月中旬）になると、種まきを行います。種をまく前に畑に肥料をまき、その後、種をまいていきます。まきかたはバラまきか条（すじ）まきです。冬に向けて寒い時期にからし菜が育つことで、辛みの強い土気からし菜が育ちます。
11月下旬、種を撒いて3週間後の様子、小さいですがしっかりと生えています。
1月上旬、だいぶ背が伸びて大きくなりました。
収穫（2月上旬～3月中旬）
土気は千葉市内でも特に寒暖差が激しい地域です。冬の間の寒さに耐えたからし菜に辛みがのってきます。
収穫の様子
この日は「千葉あそび」の収穫体験で参加者の皆さんと収穫しました。
収穫した土気からし菜をコンテナに入れていきます。
収穫した土気からし菜を積み、これから束ねる作業です。
漬物用に1束ずつ束ね、枯れた葉などをそぎます。
束ねた土気からし菜。生葉でも食べられますが、これからこの葉たちは漬物になります。
種取り（5月末～6月）
種取り用のからし菜は収穫せずに花が咲き、種子ができるのを待ちます。
種取用にからし菜を乾燥します。
このさや部分から種を取り出します。
束にしたからし菜のさや部分をぎゅっぎゅっと押し、乾燥したさや部分と種をブルーシートに落としていきます。
こんなかたちで、さやと種が採れます。
ふるいをかけ、種だけを取り出します。このあとさらに細かいゴミを取り除き乾燥させます。
採れた種はこんな風に茶色と黄色のきれいな色です。
ごみをとりのぞいた種は種まき用に、業務用冷蔵庫で保管します。
からし菜の種の利用方法
からし菜の種は食べられるのを知っていますか。実は、からし菜の種子は和からしの原料となり、オリエンタルマスタードと呼ばれています。インドなどではマスタードシードと呼ばれ、カレーなどにスパイスとして用いられています。
土気からし菜は、種もとっても辛いんです！この種を使って、土気からし菜の粒マスタードを作りました。市販の粒マスタードよりもスパイシーで美味しくできました。
現在、土気からし菜の種は系統保存の観点から販売していませんが、ワークショップ等で土気からし菜のマスタードづくり体験を提供するほか、地域の事業者によって商品化も検討しています。
粒マスタードのレシピ
粒マスタードの作り方（JPG：511KB）（別ウインドウで開く）
土気からし菜の漬物の作り方
農家直伝の味、ぜひ後世に伝えていきたいですね。
農家直伝の作り方をご紹介します。漬けたからし菜は冷蔵庫で3~4日くらい持ちます。
また束ごと冷凍すればいつでも食べられますよ！
古くなったからし菜漬物は、油でいためて炒飯やパスタの具にしてもおいしいです！
毎年2月、農家さん直伝の土気からし菜漬物教室も開催しています。
詳細は【開催終了】土気からし菜漬物教室のページ（別ウインドウで開く）をご覧ください。
土気からし菜の漬物
材料
- 生葉のからし菜 1kg
- 塩 40～50g程度※塩分5％程度
作り方
- からし菜を水の中で軽く洗う（水を替えて2～3回）。
- からし菜に水気があるうちに塩を一つまみ（5g程度）取り、茎の側の内側に入れ、まな板の上で10回程度、転がすようにして揉む。
- 葉の側の内側にも塩を一つまみ（5g程度）取り、葉の内側に入れ、同じ要領で揉む。
- 揉んだからし菜は、漬物容器（鍋やフライパンでもよい）に平らにして置き、押し蓋をのせて重し（3～4kg位）をのせる。
- 一晩（15時間位）漬け置きしたら、天地返しをして再び漬けます。この時、からし菜は絞らず、出た水を捨ててください。重しを半分位くらいにし、8時間くらいしたら食べ頃です。涼しいところであれば、3～4日は食べられます。（冷凍保存も可能です）
- お召し上がりの際は、漬けたからし菜を水洗いし、軽く絞ってからお好みで、かつおぶし・しょうゆをかけてください。
茎から塩をふります。
茎の中にもまんべんなく塩を振ってください。
まな板の上でごしごしもんでください。この時、緑色の水分が葉っぱから出てきたくらいがちょうどよい塩梅です。
漬物樽やタッパー、お鍋などに塩もみした漬物を平らに重ねていきます。
押し蓋をのせます。
重しがなくても、ペットボトルなどで代用できます。
PDF版のレシピ
【アレンジ】土気からし菜の混ぜご飯おにぎり
漬けた土気からし菜をさらにおいしく食べましょう！
材料
- 炊いたご飯 お好みの量
- 土気からし菜の漬物 お好みの量
- 醤油
- おかか
作り方
- 土気からし菜の漬物は水洗いし、混ぜやすい大きさに細かく刻みます。
- 漬物に醤油でお好みで味付けし、おかかを混ぜます。
- ごはんに2を混ぜこみます。
- おにぎりにして、海苔をまいて召し上がれ。
「とけからちゃん」とは
農政部若手職員で構成する「土気からし菜商標検討会」で制作したマスコットキャラクターです。
キャラクターは、古くから伝わるからし菜を現代に伝える妖精をイメージしたもので、全体は、からし菜の緑に包まれ、髪には葉を、髪留めには花を付けています。
ネーミングは、“土気伝統のからし菜を、土気からお届けする”という意味を込めて名付けました。また平成26年11月には商標登録を行い、土気からし菜のブランドの顔として活躍していきます。
（商標登録 第5721935号)
土気からし菜の商品化「とけからちゃんの漬物」
「とけからちゃんの漬物」は、土気地域で昔から農家が漬けていた土気からし菜の漬物を参考に、地元の漬物会社である千代田漬物株式会社との官民連携により、製品化されたものです。しゃきっとしたからし菜の歯ごたえと土気からし菜ならではの「辛み」が自慢の一品です。より多くの方に「とけからちゃんの漬物」を知っていただけるように引き続き土気からし菜のブランド化に向けて取り組んでいきます。
土気からし菜を買える・食べられる場所
土気からし菜の生葉・手作り漬物を買える場所
土気の農家さんが作る土気からし菜や手作りの漬物は、例年1～3月ごろのみ市内直売所やマルシェ等で販売されます。
詳しくは農政課（043-245-5758）までお問い合わせください。
「とけからちゃんの漬物」を買える場所
- トップマート 都町店・松ヶ丘店
- グリーンショップオオツカC・one（外部サイトへリンク）
- 千代田漬物(株)千葉地方卸売市場内売店
詳しくは製造販売元の千代田漬物株式会社（外部サイトへリンク）へお問い合わせください。
「とけからちゃんの漬物」を食べられる場所
千葉つくたべキッチン（千葉市つくたべ推進店登録店）
住所 ：千葉市美浜区美浜1 ZOZOマリンスタジアム内スタンド内野側2F・問合せ：043-211-8877
定休日：ゲームの無い日
URL ：http://www.chibacity-ta.or.jp/spots/chiba-tsukutabe-kitchen
メニュー：土気からぶっかけのりご飯
美浜区役所 食堂（千葉市つくたべ推進店登録店）
住所：千葉市美浜区真砂5-15-1 美浜区役所3階
営業時間：11:00～14時30分（L.O.14時00分）
定休日：土・日・祝日・年末年始
メニュー：とけからちゃんの漬物を使ったどんぶりメニューが3種類食べられます。
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このページの情報発信元
経済農政局農政部農政課
千葉市中央区千葉港2番1号 千葉中央コミュニティセンター2階
電話：043-245-5758
ファックス：043-245-5884
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