更新日：2012年1月9日
生食用食肉に係る規格基準及び表示基準について
食肉関係事業者（飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業）の皆様へ
平成23年4月に発生した、飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生を受け、ユッケなどの生食用食肉に係る規格基準及び表示基準が平成23年10月1日に施行されました。
飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業等の営業者が、牛肉を生食用として提供する場合、規格基準に適合した加工・調理を行い、表示基準に基づいた表示をしなければなりません。
平成23年10月1日より前に加工された生食用食肉（牛肉）であっても、10月1日以降は規格基準及び表示基準に適合しないものの提供及び販売等を行うことはできません。
次に記載した内容は、規格基準及び表示基準の主な内容を抜粋したものです。実際に生食用食肉の取扱いを予定している方は、取扱いを始める前に、保健所食品安全課にご相談ください。
1 規格基準の対象となる食品
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
例：ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
2 規格基準の対象となる施設
生食用食肉の加工又は調理を行う施設
3 規格基準の主な内容
（1） 成分規格
ア 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
イ 検査結果の記録は、1年間保存しなければならない。
（2） 加工基準
ア 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。
イ 加工に使用する器具は、不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。
ウ 加工に使用する器具は、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
エ 加工は、腸管出血性大腸菌等のリスクについて知識を有する者が行わなければならない。（都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
オ 肉塊の病原微生物による汚染が内部に拡大するような処理を行ってはならない。（筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理など）
カ 加工に使用する肉塊は、衛生的に枝肉から切り出し、速やかに衛生的な容器に密封し、加熱殺菌（肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱すること。）を行わなければならない。
キ 加熱殺菌に係る記録は、1年間保存しなければならない。
（3） 保存基準
・生食用食肉は、冷蔵の場合は4℃以下、冷凍の場合は－15℃以下で保存しなければならない。
（4） 調理基準（飲食店が、加工基準に適合した生食用食肉を仕入れ、細切又は調味する行為のみを行う場合に適用されます。）
ア 調理は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。
イ 調理に使用する器具は、不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。
ウ 調理に使用する器具は、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
エ 調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければならない。（食品衛生責任者以外の方が行う場合は、都道府県知事等が行う講習会を受講する必要があります。）
オ 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。
4 表示基準の主な内容
（1） 容器包装に入れて販売する場合、一般的な食品表示のほか、次の事項について表示しなければならない。
ア 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
イ 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
ウ 生食用である旨
エ と畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
オ と畜場である旨を冠した当該と畜場の名称
カ 生食用食肉の加工施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
キ 加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称
（2） 飲食店等で提供、販売する場合、次の事項を店舗の見やすい箇所（店頭、メニュー等）に表示する必要がある。
ア 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
イ 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
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