食鳥業務

「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」（以下、「食鳥法」）及び「食品衛生法」に基づき、流通する鶏肉の安全を守っています。

～食鳥処理の流れ～

生きた鶏をと殺し、内臓を抜取る（中抜き）までの工程を「食鳥法」で、食鳥法で合格した鶏肉をカット、包装、出荷から消費者に届くまでを「食品衛生法」で規制し、鶏肉の衛生的な確保に努めています。
 

1「食鳥法」に基づく業務

（1）目的

 人畜共通伝染病をはじめとする疾病等にかかった鶏を排除すること。

（2）業務

ア　食鳥検査（生鳥検査・内臓摘出後検査）

食卓に安全な鶏肉を届けるために、獣医師の資格を持った食鳥検査員により「食鳥法」に基づいて行なわれる検査のことです。食鳥検査の結果、合格したもののみが出荷され、不合格となったものは廃棄されます。
千葉市には大規模食鳥処理場(年間処理羽数が30万羽を超える施設)が1カ所あり、食鳥検査員（獣医師）が食鳥検査を行っています。

（ア）生鳥検査
食鳥検査員（獣医師）が生きている鶏に疾病がないか、また死んでいる鶏が多数いないかを確認する。

（イ）内臓摘出後検査

内臓を摘出後、従業員の中で厚生労働大臣が指定した講習会修了者である食鳥処理衛生管理者が一羽ごとに鶏の体や内臓等の異常の有無を確認する。
異常が確認されたものは食鳥検査員（獣医師）へ。

食鳥検査員（獣医師）がさらに詳しく検査を行い、と体の状態により全部又は一部を廃棄する。

イ　食鳥処理の事業の許可、取消等

業として食鳥処理を行うには許可が必要となります。また、法律違反や構造設備基準に適合しなくなったときには許可の取消等が行われる場合があります。

（3）大規模食鳥処理場

年間処理羽数が30万羽を超える施設のこと。
市長が指定する職員：食鳥検査員（獣医師）による検査が必要。

（4）認定小規模施設

年間処理羽数が30万羽以下の施設のこと。
食鳥処理衛生管理者が検査を行い、月に1度千葉市に検査結果の届出が必要。

（5）鶏の主な病気

・発育不良・削痩(さくそう)：成長が悪く、小さかったり痩せたりしている状態
・大腸菌症：大腸菌により皮下の炎症や敗血症等を起こしている状態
・腹水症：お腹の中に腹水が大量に溜まった状態
・筋変性：筋肉が暗赤色化、白色化、固くなったりして異常がある状態
など

2「食品衛生法」に基づく業務

（1）目的

・食中毒菌などの微生物汚染の防止
・動物用医薬品、飼料添加物などの有害物質の残留防止

（2）業務

ア　収去検査

 サンプリング検査とも言い、鶏肉を無償で提供してもらい、食中毒菌などの微生物汚染及び動物用医薬品、飼料添加物等の有害物質残留を確認する検査です。

イ　買上検査

 鶏肉を買い上げ、放射性物質の検査を行っています。

ウ　監視指導

 食品衛生監視員による監視指導を定期的に実施しています。

（3）鶏肉を原因とする主な食中毒

・カンピロバクター
・サルモネラ
など

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