牛肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することは禁止されています

牛レバーは、新鮮なものを、衛生管理を徹底して取り扱ったとしても、その内部に大腸菌がいることがあります。
現在、安全に生食するための有効な予防対策が見いだせていないことなどから、厚生労働省は、食品衛生法の規格基準として定め、生食するための有効な予防対策について新たな知見が得られるまでの間、牛レバーを生食用として販売・提供することを禁止しました。

事業者の方へ

飲食店の方へ

1. 牛のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63度で30分間以上、または75度で1分間以上など）
2. 牛のレバーは、「加熱用」として提供しなければなりません。
3. 来店客が自ら調理するため、加熱していない牛のレバーを提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。
   1. 飲食店において来店客が店で自ら調理して食べる場合には、コンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供してください。
   2. 飲食店事業者は、来店客が牛のレバーを中心部まで十分に加熱して食べるよう情報提供を行ってください。
   3. 来店客が生もしくは加熱不十分のまま食べている場合には、十分に加熱して食べるよう説明してください。

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飲食店向けリーフレット（外部サイトへリンク）

食肉販売店の方へ

1. 牛のレバーは、「加熱用」として販売しなければなりません。
2. 加熱されていない牛のレバーを販売する際には、レバーの中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内（「加熱用であること」、「中心部まで加熱する必要があること」、「食中毒の危険性があるため生では食べられないこと」など）をしなければなりません。
3. 牛のレバーを原料として調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上など）

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食肉販売店等向けリーフレット（外部サイトへリンク）

消費者の方へ

1. 牛のレバーを生で食べることにより、食中毒の可能性があります。
   1. 新鮮なものや衛生管理を徹底して取り扱ったとしても内部に「O157」などの腸管出血性大腸菌がいることがあります。
   2. 牛のレバーが原因と考えられる食中毒は、平成10年から平成23年にかけて128件発生しています。
2. 腸管出血性大腸菌は、溶血性尿毒症症候群（HUS)や脳症などの危険な病気を起こし、死亡の原因にもなります。
3. 牛のレバーが腸管出血性大腸菌に汚染されているかどうか検査する方法や、洗浄・殺菌方法など、有効な予防対策は見い出せていないため、今のところ、生で食べないことが唯一の予防法です。
4. 牛のレバーを食べる際は、レバーの中心部まで十分に加熱してください。（腸管出血性大腸菌は、中心部の温度が75℃で1分間以上、または、63℃で30分間以上加熱すれば死滅します）

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消費者向けリーフレット（外部サイトへリンク）

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