大量調理施設衛生管理マニュアルについて

「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、厚生労働省がHACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項等を示したマニュアルです。

既にこれに従って衛生管理を実施している場合は、新たな対応は生じません。これまで「大量調理施設衛生管理マニュアル」を活用していない中小規模等の集団給食施設においては、関係業界団体等が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書（※2）を参考にしてHACCPに沿った衛生管理を実施することも可能です。

※1：「大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年3月24日付け衛食第85号別添最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）」

※2：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書～委託給食事業者～

主な重要管理事項

1.原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。

2.加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。）を死滅させること。

3.加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。

4.食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

平成29年6月16日付けの改正で追加された主な内容は以下のとおりです。

1.加熱せずに喫食する食品について、製造加工業者の衛生管理体制を確認すること

2.高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とする施設では、加熱せずに提供する野菜・果物（表皮を除去する場合を除く）を殺菌すること

※市保健所食品安全課では、平成28年度に市内給食施設を対象に非加熱の野菜・果物の提供に関する実態調査を実施しました。

1.作業開始前に調理従事者の健康状態を確認し記録すること

2.10月から3月までの間は、月1回以上のノロウイルスの検便検査に努めること

3.ノロウイルスの無症状病原体保有者は、ノロウイルスを保有していないことが確認されるまで、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な措置をとることが望ましいこと

マニュアルの詳細は以下の関連リンクをご確認ください。