ヒスタミン食中毒に注意しましょう

魚やその加工品を食べて、顔が赤くなる、じんましんが出るなどのアレルギー様の症状が出たら、「ヒスタミン」という化学物質を原因とする食中毒の可能性があります。

 1.特徴

• ヒスタミンによる食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
• ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることで生成します。
• ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では分解されないため、魚肉中でヒスタミンが蓄積されると、加熱しても取り除くことはできません。

2.原因食品

ヒスチジンを多く含む食品

• 魚類の中でも赤身の生魚（マグロ、サンマ、カツオ、アジ、サバ、イワシ、ブリ、シイラ、カジキなど）やその加工品（照り焼き、蒲焼、ムニエル、フライ、干物、すり身のハンバーグなど）
• 発酵食品（ワイン、チーズ、ヨーグルト、味噌、醤油、納豆など）

3.症状

食べた直後から1時間以内に顔面などが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈します。

症状は多くの場合、短時間で回復しますが、重症の場合は呼吸困難や意識不明になることもあります。

4.予防法

一度生成されたヒスタミンは、調理時の加熱等では分解されません。

ヒスタミンによる食中毒の予防法は、「増やさない」（=すぐに冷却）が重要です。

1. 生魚は室温で放置せず、冷蔵又は冷凍で保存し、冷凍と解凍を繰り返さないようにしましょう。
2. ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
3. 古くなった魚は食べないようにしましょう。
4. ヒスタミンを高濃度に含む食品を口にいれたとき、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じる場合があります。
   こんな時は、食べずに処分してください。

関連リンク

• ヒスタミンによる食中毒について（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

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