アニサキスによる食中毒に注意しましょう

近年、アニサキス（寄生虫）による食中毒が発生しています。

原因はアニサキス幼虫が寄生している魚介類（サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなど）の生食によるものです。

魚介類を購入してさばく際や釣ってきた魚を食べる際には予防方法を確認しましょう。

1　アニサキスとは

アニサキスの成虫は、クジラやイルカなどの胃に寄生している寄生虫ですが、アニサキス幼虫は魚介類（サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなど）に寄生しています。

アニサキスが寄生した魚介類を生で人が食べることで、胃や腸の消化器系粘膜からアニサキスが体内に侵入し、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐の症状を引き起こします。

2　アニサキスの特徴

（1）大きさ・色

魚に寄生しているアニサキスは幼虫です。

体長約2センチメートルから3センチメートル位。

色は半透明白色です。

画像：アルコールで保存したアニサキス（2023年8月23日撮影（2023年8月5日採取））

（2）魚における寄生場所

サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の主に内臓表面に寄生しています。
また、アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。

※渦巻き状になっていることが多く、また半透明粘膜の袋（シスト）に入っているものもある。

画像：サバの内臓表面に寄生するアニサキス（2023年8月5日撮影）

画像：サバの筋肉内に寄生するアニサキス（2023年8月5日撮影）

3　臨床症状

（1）胃アニサキス症

胃アニサキス症の場合は、原因食品摂取後2時間から8時間で発症するものが多く、胃に差し込むような痛みが起きて、それが持続し、また悪心、嘔吐を伴う場合があります。

（2）腸アニサキス症

腸アニサキス症の場合は、原因食品の摂取後、数時間から数日して臍部を中心に差し込むような痛みが出現し、悪心、嘔吐を伴います。

4　予防方法

アニサキスを死滅させる又は除去する処理を行うことで、食中毒を予防できますので、次のことに気を付けましょう。

1. 魚介類の保管中に、幼虫が内臓から筋肉に移行することがあるので、魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存する。
2. 目視で確認し、アニサキス幼虫を除去する。
3. 加熱調理を行う。
4. -20度で24時間以上冷凍する。
5. 内臓の生食をしない。

（注意）簡易な酢漬け処理やしょう油、ワサビなどでは、アニサキスは死滅しません。

5　参考

アニサキスはブラックライトを照射すると、白く光ることが知られており、目視確認がしやすくなります。

画像：アニサキスに感染したサバの切り身にブラックライトを照射した。（2023年8月5日撮影）

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