食中毒を予防しましょう

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスなどが付着した食品や、化学物質や自然毒などの有害な物質が含まれた食品を食べることによって発生します。

食中毒予防の原則には、細菌性食中毒予防の3原則「つけない、増やさない、やっつける」、ウイルス性食中毒予防の4原則「持ち込まない、ひろげない、つけない、やっつける」があります。

市民のみなさん、食品取扱事業者のみなさんは、食品の取扱いや家庭や施設での衛生管理などを確認し、食中毒の発生を防止しましょう。

食中毒予防の原則

つけない（細菌性・ウイルス性食中毒予防）

手洗いの徹底

• 調理する前、調理中、食事の前など、こまめに手を洗いましょう。
• 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また手を洗いましょう。
• 途中で動物に触ったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。

調理器具の使い分け

• 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理後の食品を切るのはやめましょう。
• 包丁やまな板などの調理器具は、食材ごとや、調理の終わった食品、生で食べる食品を分けて使い分けるとさらに安全です。

魚や野菜などの洗浄

• 魚、野菜、果物は、調理する前に流水でよく洗いましょう。

交差汚染・二次汚染の防止

• 肉や魚などは、ビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に汁などがかからないようにしましょう。

増やさない（細菌性食中毒予防）

適切な温度管理

• 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
• 冷蔵庫の詰め過ぎに注意しましょう。目安は7割程度です。
• 購入した食品は、表示されている保存方法を確認し、適切に保存しましょう。
• 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置しないようにしましょう。（例えば、O157は室温でも15～20分で2倍に増えます）
• 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。
• 解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、密封容器に入れ、流水で行いましょう。
• 残った食品は、常温に放置せず、早く冷えるように浅い容器に小分けし、冷蔵庫などで保存しましょう。

早めに使う・食べる

• 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に維持することが目安です。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、-15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使い切るようにしましょう。
• 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。食品の冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖する場合があるので、冷凍や解凍を繰り返すのはやめましょう。
• 残った食品で時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。（ちょっとでも怪しいと思ったら、口に入れるのはやめ、食べずに捨てましょう。）

やっつける（細菌性・ウイルス性食中毒予防）

十分な加熱

• 加熱して調理する食品は、十分に加熱しましょう。目安は食品の中心部の温度が75℃で1分間以上（ノロウイルスの汚染のおそれのある二枚貝などの食品の場合は中心部が85℃～95℃で90秒間以上）です。
• 特にレバーや豚肉、ジビエ（内臓を含む）は、よく焼いて食べましょう。
• 肉や内臓の低温調理を行う場合も、中心部まで十分に加熱しましょう。

調理器具の消毒

• 調理器具などは使った後すぐに洗剤と流水で良く洗いましょう。肉や魚の調理に使った調理器具などは、塩素系漂白剤や熱湯で消毒しましょう。

持ち込まない（ウイルス性食中毒予防）

調理する人の健康管理

• 下痢、おう吐などの症状があるときは、調理を行わないようにしましょう。

ひろげない（ウイルス性食中毒予防）

消毒の徹底

• ノロウイルスなどの感染が身近で起こったときは、塩素系漂白剤を使って食器や生活環境などの消毒を徹底しましょう。

二次感染の予防

• 感染者のおう吐物やおむつなどを処理するときは、マスクやビニール手袋を使うなど十分注意し、二次感染を予防しましょう。

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